Dinkel-Roggen Sauerteigbrot mit Bärlauch
Bärlauch-Sauerteigbrot – Frühlingsfrische aus dem Ofen! 🍞🌿
Bärlauch ist eines der ersten wilden Kräuter des Frühlings – und wir lieben ihn in selbst gebackenem Sauerteigbrot! 🌱 Sein feiner, knoblauchartiger Geschmack passt perfekt zu dem milden Aroma von Dinkelmehl und der leichten Säure des Sauerteigs. In Kombination mit Roggenmehl bekommt das Brot eine aromatische Tiefe und bleibt trotzdem schön locker.
Das Beste daran? Das Brot wird im gusseisernen Topf gebacken, was für eine perfekte Kruste und eine wunderbar luftige Krume sorgt.
Wenn du Sauerteig liebst und gerne mit saisonalen Zutaten backst, solltest du dieses Brot unbedingt ausprobieren!
Zutaten für den Teig:
- 250 g Dinkelmehl 630
- 100 g Roggenmehl 1370 oder 997
- 120 g aktiver Roggensauerteig
- 180–200 g Wasser
- 8 g Salz
- 1 EL Apfelessig (10–15 ml) Frischhaltung
- 5 g Honig (optional)
- 5 g Olivenöl
- 30–40 g frischer Bärlauch, fein gehackt
Zubehör:
- große Rührschüssel
- Teigkarte
- Gärkörbchen (alternativ eine Schüssel mit Geschirrtuch)
- Backpapier oder Schlinge
- gusseiserner Topf oder Backblech
- Scharfes Messer oder Bäckermesser (für den Entspannungsschnitt)
- Geschirrtuch oder Duschhaube zum abdecken
- Rost zum abkühlen
Anleitung:
Sauerteig auffrischen (falls nötig)
- Falls dein Sauerteig nicht frisch gefüttert ist, solltest du ihn 4–6 Stunden vorher auffrischen. So ist er besonders triebstark und sorgt für eine gute Lockerung des Brotes.
Hauptteig mischen & kneten
- Mehle mit Wasser vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dadurch kann das Mehl Wasser aufnehmen, was die spätere Teigstruktur verbessert.
- Danach Sauerteig, Salz, Honig, Apfelessig und Olivenöl hinzufügen.
- Den Teig 8–10 Minuten sanft kneten, bis er glatt und geschmeidig ist.
Stockgare (erste Gehzeit mit Dehnen & Falten)
- Den Teig in eine geölte Schüssel legen und 3–4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Während dieser Zeit den Teig alle 30–45 Minuten dehnen und falten.
- Beim letzten Falten den gehackten Bärlauch einarbeiten: Den Teig vorsichtig auseinanderziehen, den Bärlauch gleichmäßig darüber verteilen und den Teig wieder zusammenfalten.
💡 Warum Dehnen & Falten?
Das stärkt das Klebergerüst und sorgt für eine gute Lockerung des Teigs!
Formen & Stückgare (zweite Gehzeit)
- Den Teig vorsichtig zu einer Kugel oder einem länglichen Laib formen. Dabei darauf achten, nicht zu viel Luft herauszudrücken.
- Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
- Im Kühlschrank für 8–12 Stunden (idealerweise über Nacht) reifen lassen.
💡 Warum die kalte Gare?
• Intensiveres Aroma
• Bessere Bekömmlichkeit
• Stabilerer Ofentrieb
Backen im gusseisernen Topf
- Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – dabei den gusseisernen Topf 45 Minuten mit aufheizen.
- Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und nach Wunsch mit einer scharfen Klinge einschneiden.
- Den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teig samt Backpapier hineinlegen und sofort den Deckel wieder aufsetzen.
- Backzeiten: 20–25 Minuten mit Deckel bei 250 °C – der Dampf bleibt im Topf und sorgt für gutes Aufgehen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 220 °C senken und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Tipps für das perfekte Bärlauch-Sauerteigbrot 🌿🍞
- Aktiver Sauerteig: Achte darauf, dass dein Sauerteig gut gepflegt und aktiv ist. Wenn du ihn auffrischst, sollte er nach 4–6 Stunden etwa doppelt so groß geworden sein. So sorgst du für ausreichend Triebkraft im Teig und ein locker-luftiges Brot.
- Wasseranteil anpassen: Je nach Mehlsorte kann es sein, dass du etwas mehr oder weniger Wasser benötigst. Der Teig sollte weich und etwas klebrig sein, aber nicht zu flüssig. Ein zu trockener Teig führt zu einem festen Brot.
- Bärlauch richtig einarbeiten: Um den Bärlauch gleichmäßig im Teig zu verteilen, solltest du ihn beim letzten Dehnen und Falten vorsichtig einarbeiten. So bleibt der Geschmack frisch und intensiv, ohne dass der Teig zu stark zerrissen wird.
- Kalte Gare für mehr Aroma: Lass den Teig ruhig über Nacht im Kühlschrank gehen. Diese kalte Gare sorgt für eine intensivere Aromabildung und macht das Brot bekömmlicher. Je länger der Teig reift, desto besser das Aroma!
- Gusseisen-Topf für beste Ergebnisse: Ein gusseiserner Topf ist ideal für Sauerteigbrot, weil er die Wärme gleichmäßig verteilt und der Teig gleichmäßig aufgeht. Achte darauf, den Topf gut vorzuwärmen, damit das Brot den gewünschten Ofentrieb bekommt und eine knusprige Kruste bildet.
- Backen mit Dampf: Während des ersten Backens mit Deckel bleibt der Dampf im Topf und sorgt für einen schönen Ofentrieb und eine knusprige Kruste. Sobald du den Deckel abnimmst, wird das Brot schön goldbraun und erhält die perfekte Textur.
- Teig richtig falten: Das Dehnen und Falten des Teigs sorgt dafür, dass das Klebergerüst gestärkt wird und das Brot später schön luftig ist. Besonders beim Bärlauch solltest du darauf achten, dass er sanft eingearbeitet wird, ohne den Teig zu zerreißen.
Viel Spaß beim nachbacken!
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