Anleitung:

1. Teig ansetzen (Autolyse) – 30 bis 60 Minuten

• Den aktiven Sauerteig-Starter in einer großen Schüssel mit 320 g lauwarmem Wasser verrühren, bis er sich auflöst.
• Das Mehl hinzufügen und alles grob mit einer Teigkarte oder den Händen vermengen, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind. Es entsteht ein eher klebriger, noch unförmiger Teig.
• Die Schüssel mit einem Tuch oder einer Abdeckhaube abdecken und den Teig 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Diese Autolyse-Phase hilft, das Gluten zu aktivieren und verbessert die spätere Teigstruktur.

2. Salz hinzufügen & erstes Stretch & Fold

• Nach der Autolyse das Salz gleichmäßig über den Teig streuen.
• Mit angefeuchteten Händen das Salz vorsichtig einarbeiten, indem der Teig mehrmals gefaltet und sanft geknetet wird.
• Sobald das Salz eingearbeitet ist, folgt das erste Stretch & Fold: Den Teig an einer Seite fassen, nach oben ziehen und über die Mitte falten. Die Schüssel um 90° drehen und den Vorgang insgesamt viermal wiederholen. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

3. Einarbeiten der Karotten & Pistazien (zweites Stretch & Fold)

• Nach der ersten Ruhephase die geraspelten Karotten und gehackten Pistazien gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
• Den Teig erneut dehnen und falten, damit sich die Zutaten gut integrieren:
• Den Teig anheben und sanft falten, ohne die Luft komplett herauszudrücken. Falls nötig, die Karotten und Pistazien mit den Fingerspitzen etwas einarbeiten.
• Den Teig wieder abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

4. Stockgare (Bulk-Fermentation) – 4 bis 5 Stunden

• Der Teig sollte nun bei Raumtemperatur 4 bis 5 Stunden ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
• Während dieser Zeit wird der Teig insgesamt 2 bis 3 weitere Male gedehnt und gefaltet (alle 30 bis 45 Minuten), um Struktur und Spannkraft zu fördern.

5. Formen & kalte Gare über Nacht

• Nach der Stockgare den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
• Den Teig vorsichtig zu einer Kugel (rundwirken) oder länglichen Form spannen.
• Mit der glatten Seite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
• Das Brot abdecken und für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen

6. Backen (250 °C mit Dampf)

• Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Einen gusseisernen Topf (Dutch Oven) mit aufheizen.
• Den Teig vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und in den heißen Topf legen.
• Optional: Die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden, um eine schöne Kruste zu fördern.
• Den Topf mit dem Deckel verschließen und das Brot 30 Minuten backen.
• Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und das Brot für weitere 15 Minuten backen, bis es eine goldbraune, knusprige Kruste hat.

7. Abkühlen & Genießen

• Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde).
• Erst anschneiden, wenn es vollständig ausgekühlt ist – das verbessert die Krume und verhindert ein zu feuchtes Inneres.

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